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大连野生纯淡干海参

2019-10-18


一直以来,人们对大连野生淡干海参质量的划分是以加工方式、海参种类等多个方面进行区分的,比如:纯淡干海参的质量要好于老淡、北方海参的质量要高于南方海参,而这亮点从不同种类、不同地域的上也能体现出来。但是还有一点,也经常用来反映海参的品质——海参的个体大小。经常买海参的人都知道,海参有一个比较基础的计量单位,就是“头数”。

剁椒干捞海参面

原料:即食海参一条,菠菜面一碗。

调料:乡里剁椒20克,野山椒5克,美人椒碎10克,姜末5克。

制作:1、海参解冻后,入沸水锅中,离火氽水5秒,立刻捞出吸干水分备用。锅入高汤烧开,放入海参,离火浸泡2分钟至入底味。注意海参不能用沸汤滚,否则会滚破皮或者使海参变形,影响出品。2、锅入猪油,放入剁椒酱、美人椒碎、野山椒碎、姜末、蒜末炒香,加高汤烧开,浇在海参上,放入蒸箱,中火蒸1.5分钟盛盘,撒葱花即可。3、取菠菜榨汁(带菠菜末),和面粉和在一起,擀成手擀面,煮熟后,摆在盘中一侧,食客吃完剁椒海参,可用剁椒汁捞面。

剁椒干捞海参面

同行探讨

王振庆:海参捞面一般采用肉末烧制,而此菜采用剁椒汁,口味创新。还可以借鉴这一思路制作鱼香汁的干捞海参面,效果也会非常不错。

李建辉:常见干烧的方法,剁椒海参为何要用蒸制的方法?

回复:剁椒酱已经用猪油炒过了,如果再用炒过的剁椒酱烧海参,无疑会使菜品更加油腻,所以剁椒酱一般用来制作蒸菜。用剁椒蒸海参,可保证海参脆嫩的口感和特有的鲜香。

橄榄烧海参

原料:即食海参一条,五花肉末15克。

调料:姜、蒜米各5克,瓶装橄榄菜15克,橄榄油10克,高汤75克,加饭老抽4克,盐2克,鸡粉4克,白糖2克。

制作:1、将海参洗净,入沸水锅中离火氽水后,捞出用毛巾吸干水分备用。2、锅中下橄榄油,放入肉末煸香,放入姜、蒜米、橄榄菜,加入高汤及其他调料烧开,放入海参小火药味(火靠)至汤汁微干完全入味,约2.5分钟出锅装盘即可。

味型:干香、橄榄菜味浓。

橄榄肉末海参

技术关键:海参入锅后,必须调小火,边收汁边晃锅,同时用手勺将汤汁浇在海参上,加快汤汁烧干的速度,如果火太大,海参容易出水变小。

用橄榄菜和肉末烧海参,口味非常不错,建议最后勾流水芡汁,使芡汁刚好挂在海参上,可缩短(火靠)制的时间,防止海参出水。即食海参不好入味,即使采用干烧的方法,也最好将海参提前放入热高汤中离火浸泡2分钟入底味。曾试过最后用水淀粉勾芡的方法。勾芡后橄榄菜会粘在一起,抱成团,出品不清爽,反而没有不勾芡效果好。橄榄油不适合做荤菜,因为加了肉末炒,就会掩盖橄榄油的清香,不如用花生油炒得香,同时橄榄油价格比花生油贵好几倍。

海参的生长年限不同个头也不一样

海参本身生长缓慢,一般来说,海参的参龄越长,个头就越大,加工成干海参后单体也就越大。大的干海参生长期在4-5年左右,肉质肥厚,营养积累丰富。而小的干海参参龄一般也较小,营养积累则稍逊一筹。

海参的原产地不同大小也不同

在同等参龄的情况下,生长条件越好的海参长得越大。比如北方海参和南方海参、底播和圈养海参。这是因为在优越的生长条件下,水温环境适宜,食物充足,海参更容易生长。

虽然海参个体大小不尽相同,但是营养成分是相差无几的,大海参中所含有的营养成分小海参中也含有,海参中所含有的海参多糖、海参皂甙、精氨酸等活性物质含量的高低,才能决定价值高低。

头数一般来说是个重量单位,是指每500g重量中能称多少只海参,海参的头数越少,单只海参的重量就越大。但是放到同一加工工艺下,头数也往往会转变成可以反映海参大小的单位:同样的海参,头数越少的,单只海参的个体就越大。如果消费者去购买海参,往往会发现,基本上商家都已经按照头数的多少将海参分成了不同的价位,比如30-50头、60-80头等等。从价格上来讲,同样的纯淡干海参,头数少的价格一般都比较高,而头数多淡干海参价格较低。